جایگزین های چربی موادی هستند که در گروههای متفاوت غذایی می توانند مورد استفاده قرار گیرند. مصرف این ترکیبات در مواد غذایی میزان انرژی (کالری) را به مقدار قابل توجهی کاهش میدهد. ضمن اینکه ویژگیهای ارگانولپتیکی و بافتی محصول، مشابه محصولات حاوی چربی می باشد. یکی از گروههای پرطرفدار مواد غذایی در جهان محصولات نانوایی و قنادی هستند که در طول دهه های اخیر به دلیل تمایل افراد به مصرف غذاهای سلامت محور توجه بسیاری به مصرف جایگزین های چربی معطوف گردیده است.
طبقه بندی جایگزین های چربی
به طور کلی جایگزین های چربی در سه گروه جایگزین های بر پایه پروتئین، بر پایه کربوهیدرات، و بر پایه لیپید طبقه بندی می شوند. جایگزین های بر پایه پروتئین به دلیل داشتن ویژگی هایی از قبیل حلالیت، ویسکوزیته، ایجاد شبکه ژلی، توانایی اتصال آب و ماهیت ترکیبات، در محصولات لبنی و گوشتی بیشتر مورد استفاده قرار می گیرند. ماهیت جایگزین های بر پایه کربوهیدرات و خصوصیاتی مانند ایجاد بافت، احساس دهانی مناسب و تشکیل ماتریکس و شبکه این گروه را به سمت استفاده بیشتر در محصولات نانوایی و قنادی سوق داده است. جایگزین های بر پایه لیپید نیز براساس ساختار و هضم پذیریشان طبقه بندی و کاربردهای متفاوتی دارند.
کاربرد مشتقات ذرت به عنوان جایگزین های بر پایه کربوهیدرات
همانگونه که قبلاً ذکر شد، یکی از پر مصرف ترین گروههای جایگزین چربی در محصولات نانوایی و قنادی، جایگزین های بر پایه کربوهیدرات هستند. این ترکیبات به طور عمده شامل هیدروکلوئیدهایی مانند زانتان، گوار، پکتین و نشاسته های اصلاح شده مانند دکسترین ها، مالتودکسترین، پلی دکستروز (کمپلکسی از گلوکز، سوربیتول و اسید سیتریک) و فیبـر ذرت (مشتقـات ذرت) می باشند. این ترکیبـــات با آب یک شبکه ژل مانند ایجاد کرده و می توانند خصوصیات جریانی، بافتی و احساس دهانی مشابه چربی بوجود آورند. در حال حاضر مصرف مالتودکسترین در محصولات بیسکوییت، مافین، کروسان، کراکر و کیک؛ نشاسته های اصلاح شده و فیبر ذرت در بیسکوییت و کیک؛ پلیدکستروز در بیسکوییت ها به کرات بررسی شده و مورد استقبال قرار گرفته است. اگرچه تحقیقات نشان می دهد، مصرف مالتودکسترین در بیسکوییت، مافین، کروسان و مصرف نشاسته های اصلاح شده، فیبر ذرت و پلی دکستروز در بیسکوییت ها، منجر به ایجاد تغییرات فیزیکی، کاهش شیرینی و رنگ و افزایش احساس دهانی می گردد؛ آنچه مسلم است، بهینه سازی نقطه مصرف این ترکیبات، حداقل تغییرات را نسبت به چربی ایجاد کرده ومی تواند مقبولیت مصرف مناسبی نیز بوجود آورد. ضمن اینکه با مصرف جایگزین های چربی میزان انرژی (کالری) این محصولات و به دنبال آن ویژگی های سلامت بخش آنها بهبود می یابد. با عنایت به اینکه این ترکیبات تا سالهای اخیر به کشور ایران وارد شده و اکنون تولید کنندگان محترم کشور و بالاخص شرکت فرآوری فروکتوز ناب در زمینه تولید نشاسته های اصلاح شده، مالتـودکستـرین ها و پـلی دکستـروز گـام های بـلنـدی برداشته اند و این مواد اکنون به صورت داخلی در حال تولید می باشند؛ لذا جایگاه مناسبی را در تولید محصولات نانوایی و قنادی کم چرب سلامت محور می توان ایجاد کرد و توسعه داد.
مقاله فوق توسط تیم تحقیق و توسعه تهیه و در مجله شهد فصل زمستان
سمیرا شمائی-دکتری صنایع غذایی
مریم اعظمی – کارشناس ارشد صنایع غذایی
آتنا سعید –کارشناس ارشد صنایع غذایی
