نشاسته ذرت نوعی پلی‌ساکارید متشکل از دو نوع پلیمر به نام آمیلوز و آمیلوپکتین است. آمیلوز یک پلی ساکارید خطی وآمیلوپکتین پلی ساکارید منشعب و شاخه ای است. مونومرهای این پلی‌ساکارید واحدهای گلوکز هستند که توسط پیوند های گلیکوزیدی به هم متصل شده اند. نشاسته ذرت به صورت خام و نشاسته های اصلاح شده مانند مالتودکسترین، دکسترین و پری ژلاتینه و همچنین شیرین کننده های مشتق از نشاسته ذرت، از جمله انواع شربت گلوکز، فروکتوز و مالتوز در ساخت آبنبات های مختلف کاربرد دارد .
آبنبات از انحلال و جوشاندن شکر و آب و موادی همچون اسانس، رنگ و سایر افزودنی های مناسب دیگر تهیه می شود و شامل انواع گوناگونی مانند آبنبات های ژله ای، گامی، فوندانت، تافی، مارشمالو، پاستیل و آبنباتهای سخت و … می باشد. نشاسته ذرت و مشتقات آن به دلایل عملکرد گسترده آنها از جمله به عنوان شیرین کننده، تثبیت کننده بافت، ژل کننده، لعاب دهندگی، ایجاد جریان پذیری مناسب، پایداری کف، تشکیل دهنده فیلم مناسب و جلوگیری از کریستال شدن شکر در تهیه آبنبات ها کاربرد فراوانی دارند. بخش عمده ای از نشاسته ذرت برای قالب گیری محصولات چسبنده مانند مارشمالو استفاده می شود تا از چسبندگی محصول به وسایل، تجهیزات و بسته بندی جلوگیری شود. همچنین برای شکل دهی به تافی، فوندانت، آبنبات های نرم و ژلی از نشاسته استفاده می شود. در تهیه آبنبات ژلی می تواند به عنوان عامل ژل کننده عمل کرده و همچنین فیلم مناسب ایجاد می نماید. از نشاسته های اصلاح شده که قابلیت تورم در آب سرد را دارند می توان در تهیه محصولات ژلی بدون پخت استفاده کرد. گاهی می توانند به دلیل ارزان تر بودن و فراوانی جایگزین ژلاتین شوند. نشاسته در محصولات چند لایه مانع چسبیدن لایه بهم می شود.
هیدرولیز آنزیمی پلیمرهای نشاسته ذرت برای تهیه شربت گلوکز، فروکتوز و مالتودکسترین صورت می گیرد. شاید از نظر عملکرد این شربتها، خاصیت شیرین کنندگی ابتدا به ذهن خطور کند اما باید بدانیم که شربتهای ذرت می توانند کریستاله شدن شکر را کنترل کرده، رطوبت محصول را حفظ نموده و گرانروی مناسب ایجاد نمایند. بر اساس درجه هیدرولیز نشاسته محصولاتی با معادل دکستروز (DE) متفاوت حاصل می شود. مالتودکسترین با معادل دکستروز حداکثر ۲۰ شیرینی بسیار کمی دارد و گرانروی آن بالا است و در تهیه آبنبات ها به افزایش ماده جامد محصول، تسهیل در جویدن و ایجاد ویسکوزیته مناسب کمک می کند. چون مالتو دکسترین آموروف است از کریستال شدن شکر جلوگیری کرده و به دلیل خاصیت اتصال بسیار خوب آن، به فرایند پهن شدن محصول و همچنین در تهیه محصولات قرصی شکل به فشرده سازی آن کمک می کند. شربتهای گلوکز که معادل دکستروز بالاتر از ۲۰ دارند در آبنبات سازی استفاده می شوند. مثلا شربت گلوکز با ۴۲ DE =که برای آبنبات ها استفاده می شود، ویسکوزیته مناسبی دارد و برای کنترل رطوبت در آبنبا ت های نرم و کاهش چسبندگی در آبنباتهای سخت در ترکیب با قند اینورت و شکر استفاده می شود. در محصولاتی مانند مارشمالو ترکیب شربت گلوکز با شکر باعث نرمی و انعطاف محصول شده و از تشکیل کریستال جلوگیری می کند. شربت گلوکز با DEبالاتر در محصولات نرم تر استفاده می شود و در شرایطی که خشک شدن آبنبات مشکل است و منجر به تغییر شکل و بافت آبنبات می شود، می تواند مورد استفاده قرار گیرد .
شربت فروکتوز به صورت ۴۲ و ۵۵ که به درصدی از محتوای فروکتوز اشاره دارد در محصولات قنادی به ویژه محصولات نرم استفاده می شود و می تواند با درصد های متفاوت جایگزین شکر گردد. شربت فروکتوز به حفظ رطوبت، کنترل فشار اسمزی و تبلور در محصول کمک می کند.
دکستروز که بیشتر به صورت مونوهیدرات در آبنبات سازی استفاده می شود، برای متعادل کردن میزان شیرینی به کار می رود و همچنین موجب تقویت طعم و خوشمزگی بیشتر محصول می شود زیرا انحلال دکستروز گرماگیر بوده در دهان حس خنکی ایجاد می کند. دکستروز در محصولات قرصی شکل به عنوان عامل متراکم کننده و در محصولات کم کالری به عنوان متعادل کننده طعم و روان کننده عمل می کند .
در پایان قابل ذکر است با توجه به گسترش تنوع در ساخت آبنبات ها و پاسخ مناسب تر به نیاز مصرف کنندگان با سلیقه های گوناگون، استفاده از نشاسته و مشتقات حاصل از آن می تواند کمک شایانی به این صنعت بنماید.
مقاله فوق توسط خانم مریم اعظمی مدیر واحد تحقیق و توسعه شرکت فرآوری فروکتوز ناب تهیه و در مجله شهد به چاپ رسیده است.
